Star Metro - El Niño 'pode implicar em perda sociocultural', diz chef Alex Atala

PERGUNTA: A Amazônia está entre as regiões do planeta mais sensíveis a secas, incêndios e mudança climáticas provocadas por fenômenos como o El Niño, que este ano é previsto com uma intensidade recorde. Como isto afeta a sua cozinha?

RESPOSTA: Diante da falta de um produto, eu preciso improvisar. Hoje somos muito mais flexíveis do que há alguns anos. Estamos brincando muito mais com os pratos porque sofremos não só com a escassez, mas também com a qualidade dos ingredientes.

Os produtos que mais me fazem sofrer são os silvestres, porque estão menos disponíveis e é mais difícil trazê-los para São Paulo quando as estradas são interrompidas pelas chuvas ou pelos incêndios.

P: O que é mais preocupante, o desaparecimento de um ingrediente ou a perda da tradição culinária que vem junto com ele?

R: A tradição, sem nenhuma dúvida. A perda de biodiversidade também é perda cultural. Se a produção é pequena e ocorre um fenômeno extremo, aí acende uma luz vermelha. Um fenômeno muito forte como o El Niño, que está sendo anunciado para este ano, pode implicar em uma perda sociocultural.

Nós entendemos a natureza por meio da ciência, os indígenas estão muito mais sintonizados a ela, é a vida deles. O grande xamã yanomami Davi Kopenawa dizia em seu livro "A Queda do Céu" que a terra está com febre e por isso está esquentando. Ele disse isso há mais de 10 anos, e nós vemos isso agora.

P: Você acredita que, por meio da história que seus menus contam, os chefs podem ajudar para sensibilizar sobre a crise climática?

R: Acho que hoje a cozinha, a cadeia do alimento, é a rede social mais forte que existe, é o que conecta todos os seres humanos.

Nós, cozinheiros, somos talvez a voz mais forte de toda essa cadeia, mais do que a natureza, mais do que o produtor, mais do que o indígena, mais do que o mercado. Nosso primeiro compromisso, sem dúvida, é preparar pratos deliciosos, mas, se temos um compromisso como cidadãos, é usar nossa profissão e nossa visibilidade para lançar luz sobre outros pontos.

Um cozinheiro tem que cozinhar, antes de tudo, com ética. Precisamos aprender a dizer não. Quando os cozinheiros, não os chefs, cozinheiros do mundo inteiro começarem a não comprar, não cozinhar, não servir produtos que não estejam alinhados à sua ética pessoal, com certeza haverá uma mudança muito mais poderosa do que simplesmente esperar que os governos imponham a solução.

F.T. Michaud--SMC